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金桔蜜饯的加工蛱蝉花

蛱蝉花    
2019年11月19日

(一)工艺流程

原料选择和处理→盐渍→预煮→糖渍→干燥。

(二)工艺要点

1.原料选择和处理

选择八九成熟、果实大小、质地、成熟度均匀一致的金橘作原料。剔除伤残、病虫害及腐烂果,用清水洗净。再用不锈钢针刺果皮,深度3~5毫米,每平方厘米约9~12孔。

2.盐渍

用4%的食盐水浸渍24~30小时,直至金橘上浮为止,再用清水洗去盐分。

3.预煮

在100℃的沸水中煮烫10~15分钟,用冷水迅速冷却。

4.糖渍

先用25%的葡萄糖加75%的蔗糖混合成为25%浓度的糖液浸渍;以后每天用同样比例但浓度提高10%的糖液进行糖渍;至果肉糖浓度提高到50%后,再改用40%葡萄糖加60%蔗糖的混合液,使浸渍糖液浓度提高到60%;再加0.5%的柠檬酸,浸渍至果肉糖度达68%以上时,糖渍完毕。历时18天左右。

5.干燥

捞出金橘,沥干糖液,于90~95℃的热水中洗糖5~7秒钟,再用30~35℃的热风吹干1~1.5小时,即成为一种表面无糖衣的金橘蜜饯。

(三)质量指标

色泽金黄,表面无糖衣,有金橘的芳香,无异味。

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